Questo è un dolce molto saporito ma abbastanza semplice da realizzare. Con poco sforzo si ha un risultato scenografico esaltato dal suo sapore ricco e naturale.
Il pistacchio unito alla ricotta ricorda molto i sapori della pasticceria tipica siciliana, famosa per la sua bontà indiscussa e per la genuinità degli ingredienti.
Il dolce è composto dalla namelaka al pistacchio e da una semplicissima crema alla ricotta, entrambe di Maurizio Santin. Alla base ha uno strato di biscotto morbido al limone, ricavato da una tortina che trovo molto versatile presa da qua. La copertura è la glassa al biscotto caramellato che avevo già provato sul mio Mont Blanc e che avevo preso dal sito di Pinella.
Per dare una forma originale e creare un monoporzione ho usato il bellissimo stampo di Silikomart Mini Gemma, dalla profondità e dalla forma perfetta per inserire dei piccoli inserti.
Namelaka al cioccolato e pistacchio
112 g di latte
92 g di pasta di pistacchio
7 g di glucosio o di miele
3 g di gelatina da 160 bloom o 2 g di gelatina 200 bloom (Pane Angeli)
180 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il ciccolato al microonde e unirvi la pasta di pistacchio.
Scaldare il latte con il glucosio e aggiungervi la gelatina strizzata, mescolando per scioglierla.
Versare il latte in 3 volte sul cioccolato, mescolando fra una volta e l'altra, fino ad ottenere un'emulsione liscia e brillante. Frullare con un minipimer.
Aggiungere la panna fredda, passare di nuovo al minipimer e conservare in frigo tutta la notte con la poellicola a contatto.
Il mattino dopo montare con le fruste.
Crema di ricotta
250 g di ricotta di pecora
125 g di zucchero a velo
La ricotta di pecora deve essere ben asciutta, così si può evitare di usare la gelatina.
Mischiare la ricotta con lo zucchero e passare al setaccio.
Inserire in una sac a poche e riempire degli stampi in silicone più piccoli degli stampi che userete per il dolce, così che possiate utilizzarli per realizzare gli inserti con la crema di ricotta. Io ho usato uno stampo alto circa 2 cm e largo circa 3 cm.
Coprire con pellicola e far congelare.
Torta allo yogurt (per uno stampo da 18 cm)
50 g d’olio d’oliva
60 g di yogurt intero cremoso
100 g di zucchero
125 g di farina 00
4 g di lievito
2 uova medie
1 cucchiaio raso di scorza grattugiata di limone
i semini di mezza stecca di vaniglia
un pizzico di sale
Mischiare in una ciotola gli ingredienti secchi, unirvi poi gli ingredienti liquidi, e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Versate in uno stampo da 18 cm di diametro imburrato e infarinato, mettendo sul fondo un disco di carta forno.
Cuocere a 175° per 40-50 minuti, fare la prova stecchino.
Sfornare, togliere dallo stampo, ribaltare a testa in giù su una gratella per fare raffredare e schiacciare la cupola che si sarà formata, poi avvolgere con pellicola e conservare in frigo per 24 ore. Tagliare a strati alti 1 cm e coppare in cerchi adatti a entrare nello stampo in silicone che userete.
Glassa al biscotto caramellato, o glacage spéculoos
75 g di latte
75 g di panna fresca
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( da fare bollendo di 135 g di zucchero e 100 g di acqua)
200 g di cioccolato bianco
32 g di massa gelatina ( preparata con 5 g di gelatina 200 Bloom e 27 g di acqua)
60 g di pate de spéculoos Lotus
Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla al microonde per pochi secondi alla minima potenza.
Bollire insieme il latte, la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato bianco e scaldare fino a 103°C. Fare raffreddare fino a 80°C e unire la massa gelatina sciolta. Mixare con il mini pimer per circa 2 minuti. Aggiungere la pate de spéculoos e passare ancora al mini pimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
Utilizzare la glassa a una temperatura di circa 30° .
Composizione
Inserire la namelaka in una sac a poche e riempire per più di metà lo stampo in silicone di Silikomart mini gemma o uno tondeggiante.
Sformate la crema di ricotta congelata e inseritela all'interno, schiacciando un po' sulla namelaka in modo da farla risalire lungo i bordi. Aggiungerne altra, se necessario, per riempire gli spazi vuoti e per ricoprire con un velo la crema di ricotta.
Completare con un dischetto di tortina al limone, schiacciando un po' per raggiungere il bordo dello stampo.
Coprire con pellicola e far congelare.
Sformare, poggiare le monoporzioni su una griglia con sotto un piatto largo,m e ricoprire con la glassa.
Con l'aiuto di due coltelli o di palettine sollevare da sotto ogni dolce e poggiarlo su un piattino da dessert.
Decorare con un pistacchio, cubetti di cedro candito e oro alimentare.
Conservare in frigo e far scongelare per almeno 4 ore prima di servire.
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