Mont blanc a modo mio

Il Mont Blanc è uno di quei dessert che mi hanno sempre attirata ma che non ho mai assagiato. Amo le castagne ma le preferisco al naturale, però l'idea di provare un soffice dolce con questo ingrediente mi solleticava. Se vi aspettate il classico Mont Blanc dovrete ricredervi perchè questo di classico non ha nulla, il nome della ricetta lo prendo in prestito ma solo per indicare come io me lo sono immaginata e come l'ho realizzato.
Mi figuravo un monoporzione elegante, con pochi sapori ma ben distinti.
Ho usato il nuovo stampo Silikomart mini raggio, che trovo perfetto come dimensione per un monoporzione, e dalle linee molto belle. Già lo stampo senza altri decori consente di ottenere dei dolci particolari e bellissimi, sia per la cottura che per il congelamento.
Il dolce è composto da una crema chantilly (o diplomatica, nome ufficiale) ai marrons glacés, ricetta di Luca Montersino (che io ho modificato in alcune parti, applicando la ricetta della crema diplomatica di Leonardo Di Carlo che trovate qui),  e dal biscotto al cacao senza farina, sempre di Luca Montersino.
La copertura, che trovo deliziosa, impalpabile, elegantissima, la volevo provare dal primo momento in cui l'ho vista sul sito di Pinella, ma aspettavo solo di usare un ingrediente che ci si avvicinasse per il colore così delicato, e le castagne sono perfette. Si tratta di un Glacage Speculos, in cui uno degli ingredienti è la crema al biscotto caramellato Lotus. Credetemi se vi dico che è buona!

Crema chantilly ai marrones glacés

250 g di crema pasticcera
200 g di marrons glacés in pasta frullati
220 g di panna montata (la ricetta di Montersino dice 300 g, ma io la preferivo con meno)

Per la crema pasticcera

176 g di latte
2 g di buccia di limone grattugiata o mezza bacca di vaniglia
42 g di tuorli
58 g di zucchero
16 g di amido di mais
3 g di gelatina in fogli

Bollire il latte col limone o altri aromi scelti, come la bacca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, e versarvi sopra il latte bollente. Rimettere sul fuoco e fare addensare mescolando con una frusta, ci vorrà pochissimo tempo. Nel frattempo fare ammorbidire la gelatina in acqua, strizzarla e aggiungerla fuori dal fuoco alla crema pasticcera.
Prelevare 250 g di crema pasticcera e aggiungervi i marrons glaceés.
Fare raffreddare velocemente fino a 35°, quindi tiepida, e unire la panna montata mescolando delicatamente con una frusta.
Inserire la crema in una sac a poche e riempire gli stampi in silicone. Congelare.

Biscotto al cacao senza farina 

45 g di albumi a temperatura ambiente
30 g di tuorli
14 g di cacao amaro in polvere
48 g zucchero semolato

Iniziare a montare gli albumi facendoli schiumare, poi aggiungere lo zucchero a pioggia, e montare fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.
Rivestire una piccola teglia rettangolare con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Deve essere abbastanza sottile, circa 1 cm.
Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto ma morbido.
Lasciare raffreddare e staccare delicatamente dalla carta forno. Coppare dei cerchi della stessa dimensione del fondo dello stampo in silicone che usate per il dolce.

Glassa al biscotto caramellato, o glacage spéculoos

75 g di latte
75 g di panna fresca
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( da fare bollendo di 135 g di zucchero e 100 g di acqua)
200 g di cioccolato bianco
32 g di massa gelatina ( preparata con 5 g di gelatina 200 Bloom e 27 g di acqua)
60 g di pate de spéculoos Lotus (che vedete in foto)

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla al microonde per pochi secondi alla minima potenza.
Bollire insieme il latte, la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato bianco e scaldare fino a 103°C.
Fare raffreddare fino a 80°C e unire la massa gelatina sciolta.
Mixare con il mini pimer per circa 2 minuti. Aggiungere la pate de spéculoos e passare ancora al mini pimer.
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.

Composizione

Scaldare la glassa a circa 30°C, formare i dolci congelati e posizionarli su una griglia con sotto un piatto largo. Glassare e decorare con pezzetti di Marrons glacés, foglia d'oro alimentare e cioccolato bianco temperato.