Torta lamponi e cioccolato

Questa ricetta l'ho ricopiata dal mio vecchio blog "I dolci di Chiara".

Questo abbinamento in famiglia piace molto, il cioccolato e i lamponi insieme sono un'unione perfetta. Così la scelta della torta di compleanno per mio figlio è stata facile, come da lui fra l'altro indicato. Le preparazioni sono tutte semplici, nulla di molto elaborato, un dolce adatto ai bambini. Ovviamente anche la mamma deve divertirsi, quindi ho cercato di decorarla in modo un po' più ricercato. Mi sono messa alla prova con il temperaggio del cioccolato, un'arte che voglio apprendere meglio. Può regalare molte soddisfazioni, ma non è così semplice come sembra beccare subito le temperature giuste.
La torta è composta da tre strati alternati di composto brownie all'olio tratto dalla Crostata Brownie di Luca Montersino, farciti da una confettura biologica di lamponi (comprata) e dalla crema pasticcera al cioccolato al 55% di Leonardo Di Carlo (che mi permette gentilmente di pubblicare le sue fantastiche ricette tratte dal suo libro "Tradizione in Evoluzione).

Brownie all'olio (con questa dose ho riempito una leccarda da forno)

150 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di olio di riso o di semi
50 g di burro di cacao (o ancora olio di riso o di cioccolato bianco)
270 g di uova
250 g di zucchero di canna grezzo
50 g di farina di farro
150 g di gocce di cioccolato fondente (mia aggiunta, ho invece omesso i 140 g di noci)

Fondere il cioccolato al microonde, io ho usato una potenza da circa 700 W mescolando ogni 30 secondi, in questo modo non si rischia di bruciarlo. Se al posto del burro di cacao si usa il cioccolato bianco fonderli insieme. Aggiungere gli oli ed eventualmente, se usato, il burro di cacao. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, unirle al composto di cioccolato e olio e aggiungervi la farina di farro e le gocce di cioccolato. Rivestire una leccarda (quelle nere, grandi, in dotazione) con carta forno, versarvi sopra il composto e cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 20 minuti, o finchè non vedete che la superficie diventa più gonfia e rugosa come un classico brownie, e al tatto risulta compatto. Non cuocetelo troppo perché l'impasto deve rimanere un po' umido e perché il cioccolato bruciato è orribile. Farlo raffreddare e coppatelo con la forma desiderata quando è completamente freddo. Io ne ho ricavato 3 quadrati da 18 cm, uno assemblando una parte di ritagli (tanto messo sul fondo non si nota).

Crema pasticcera al cioccolato al 55%

250 g di latte intero o parzialmente scremato
1 g di bacca di vaniglia
19 g di zucchero
37 g di tuorli
14 g di amido di mais o maizena
un pizzico di sale
138 g di cioccolato fondente al 55%
2 g di gelatina in fogli

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte e la bacca di vaniglia. Fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Versarvi sopra il latte bollente, e mescolare con la frusta fino a leggero bollore. Unendo il latte già caldo vedrete che la crema addensa subito (è un metodo velocissimo anche per preparare la besciamella). Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tagliato a pezzi o tritato, la gelatina idratata e strizzata, e mescolare con la frusta fino a scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.

Confettura di lamponi 240 di confettura di lamponi
2 g di gelatina in fogli

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare a fuoco basso metà confettura, aggiungervi lontano dal fuoco la gelatina idratata e strizzata e il resto della confettura a temperatura ambiente. Fare raffreddare un po'.

Per i decori al cioccolato

200 g di cioccolato fondente
fogli di acetato (si può usare anche la carta forno ma la superficie del cioccolato non verrà lucida)

Tritare il cioccolato, scioglierne 2/3 nel microonde a una potenza di circa 700 W mescolando ogni 30 secondi. Quando comincia a sciogliersi misurare la temperatura con un termometro da cucina. Appena arriva ai 50-55 gradi aggiungervi il resto del cioccolato tritato. Fare raffreddare fino a una temperatura di 29 gradi, poi scaldare a circa 700 W per pochissimi secondi fino ad arrivare a 31-32 gradi. Questa è la temperatura di utilizzo. Io ho poggiato un foglio di acetato su una lastra di marmo, e con una spatola a gomito ho steso velocemente il cioccolato in uno strato sottile. Ho aspettato circa 2-3 minuti che si rapprendesse, e con un coltello affilato ho ritagliato dei rettangoli un poco più lunghi dei lati del brownie (circa 20 cm), alti circa 6 cm. Ho fatto raffreddare ancora qualche minuto e messo in frigo per circa 15-20 minuti. Per il decoro a rete invece ho usato un cornetto di carta forno (qui vedete il tutorial per costruirlo), e ho disegnato una griglia su un rettangolo di acetato. Ho fatto rapprendere per circa 1-2 minuti, arrotolato senza sovrapporre i bordi, fermato esternamente con una linguetta di adesivo e messo in forma in un bicchiere cilindrico. Fare raffreddare in frigo per circa 15-20 minuti. Dopo togliere dai decori, con molta delicatezza, i fogli di acetato.

Composizione

All'interno di uno stampo foderato sia sui bordi che sul fondo da carta forno o acetato, porre un quadrato (o altra forma preferiate) di brownie. Ricoprire con un velo di confettura ai lamponi e con la crema pasticcera al cioccolato. Poggiarvi sopra il secondo strato di brownie, ricoprire con crema pasticcera al cioccolato, e terminare con l'ultimo brownie e la confettura di lamponi. Con tre strati la torta è molto buona e umida, sicuramente riempie bene lo stomaco, si può fare anche con due strati. Mettere in frigo. Al momento di servire ho rivestito i bordi con i rettangoli di cioccolato, e decorato con la rete di cioccolato e i lamponi.