Torta esotica alla papaya, frutti di bosco e mascarpone




Una torta solare, dal gusto fresco, esotico ma non troppo. Con una punta di acidità dei frutti di bosco e la dolcezza del mascarpone e del cioccolato, l'intensità della papaya. L'ho fatta per un'amica, quindi non ho la foto della fetta, ma mi hanno detto che era buonissima, deliziosa.
Ho inframmezzato gli strati di crema con una torta all yogurt buonissima, presa da qua, che alterna la mousse ai frutti di bosco ispirata dalla mousse ai lamponi riportata da Pinella, al cremoso al mascarpone di Leonardo Di Carlo. In cima a tutto il cremoso esotico sempre di Leonardo Di Carlo che ho variato usando solo la papaya.

Cremoso esotico bianco (per uno stampo in silicone da 18 cm)  

400 g di purea di papaya
116 g di uova 
116 g di tuorli 
43 g di zucchero 
6 g di gelatina in fogli 
167 g di cioccolato bianco tritato 
116 g di burro  

Ho modificato la ricetta usando solo purea di papaya. 
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. 
Mescolare le uova con i tuorli e lo zucchero.  Scaldare la purea di frutta a 50° e unirvi il composto di uova e zucchero. Cuocere tutto a 85°- 86°, versare sul cioccolato bianco tritato ed emulsionare con un mini pimer. Al raggiungimento dei 50° aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e successivamente il burro cremoso. Emulsionare di nuovo con il mini pimer. 
Coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo tutta la notte. Il mattino dopo inserire in una sac a poche.

Cremoso al mascarpone

100 g di latte
88 g di panna
10 g di glucosio
10 g di buccia di limone grattugiata
6 g di gelatina in fogli
212 g di cioccolato bianco
250 g di mascarpone


Ammollare la gelatina in acqua.
Fondere il cioccolato a 40°.
Far bollire insieme i primi 4 ingredienti, unirvi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato fuso, emulsionare con un minipimer.
Scaldare leggermente il mascarpone al microonde e aggiungerlo al composto di cioccolato, passare di nuovo al minipimer per 1 minuto.
Fare raffreddare in frigo per una notte. Il mattino dopo montarlo con la frusta elettrica e inserirlo in una sac a poche.



Mousse ai frutti di bosco

130 g di purea di bosco
25 g di zucchero 
3 g di gelatina 200 Bloom + 15 g di acqua di idratazione 
100 g di panna al 35% di grassi  

Ammollare la gelatina nell'acqua indicata.
Riscaldare 50 di purea di frutti di bosco con lo zucchero. Scaldare la gelatina al microonde alla minima potenza per pochi secondi, fino a scioglierla completamente e unirla alla purea con lo zucchero.
Unire la purea rimanente, mescolare e conservare in frigo per 12 ore. Mescolare la purea in planetaria o passarla al minipimer. Montare la panna e aggiungere la purea. Inserire in una sac a poche.

Glassa lucida

75 g di acqua 
235 g di zucchero 
170 g di panna fresca 
80 g di sciroppo di glucosio 
30 g di miele (o zucchero invertito) 
1 g di sale 
12 g di gelatina 200 bloom (se si usa la Paneangeli diminuire a 10 g)
70 g di acqua di idratazione della gelatina 
colorante arancione in gel o mischiare rosso, giallo e bianco

Mettere la gelatina a mollo nell'acqua indicata. Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele e il sale. Contemporaneamente fare uno sciroppo con lo zucchero e 75 g di acqua cuocendo a 125°. Versarlo sul composto di panna bollente in 2/3 volte e mescolare. Fare raffreddare a 70°, unire la gelatina strizzata, il colorante e passare al minipimer. Per glassare usare a una temperatura compresa fra 25°-33°.



Torta allo yogurt (per uno stampo da 18 cm)

50 g d’olio d’oliva
60 g di yogurt intero cremoso
100 g di zucchero
125 g di farina 00
4 bustina di lievito
2 uova medie
1 cucchiaio raso di scorza grattugiata di limone
i semini di mezza stecca di vaniglia
un pizzico di sale

Mischiare in una ciotola gli ingredienti secchi, unirvi poi gli ingredienti liquidi, e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. 
Versate in uno stampo da 18 cm di diametro imburrato e infarinato, mettendo sul fondo un disco di carta forno. Cuocere a 175° per 40-50 minuti, fare la prova stecchino. 
Sfornare, togliere dallo stampo, ribaltare a testa in giù su una gratella per fare raffredare e schiacciare la cupola che si sarà formata, poi avvolgere con pellicola e conservare in frigo per 24 ore. Tagliare a strati alti 1 cm.

Composizione

Versare la mousse ai frutti di bosco in un anello da 16 cm e far congelare.
Prendere uno stampo in silicone da 18 cm, sul fondo distribuire uno strato di cremoso esotico, inserirvi la mousse congelata ai frutti di bosco, schiacciano bene per far risalire lungo i borsi il cremoso alla papaya.
Coppare uno strato di torta allo yogurt con un anello da 16 cm e poggiare sopra la mousse.
Coprire tutto col cremoso al mascarpone e coprire con uno strato di torta allo yogurt da 18 cm.
Congelare.
Dopo il congelamento capovolgere e sformare la torta, metterla su una gratella con sotto un piatto e glassare. Farla sgocciolare e decorare il bordo inferiore con granella di pistacchio. Con l'aiuto di una paletta poggiarla su un piatto da portata. Fare scongelare in frigo per circa 6 ore prima di servirla. Ho decorato con piume di cioccolato temperato, granella di pistacchio, cubetti di papaya, fiori di fiordaliso e zuccherini bianchi. Sulla superficie della glassa o fatto qualche decoro col colorante dorato.





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