Un pane profumatissimo, dal sapore aromatico, rustico, con una mollica morbidissima. Dall'unione di Guinness e farine di diverso tipo sono venute fuori delle pagnotte di un bellissimo colore ambrato, che sono finite in pochissimo tempo. Pane assolutamente da rifare. Questa è una ricetta che faccio di solito senza birra, e che modifico secondo i tempi che ho a disposizione e le farine. Ho usato tre farine diverse, la farina biologica integrale siciliana Biancolilla, una semola rimacinata siciliana, e una 0 forte. Una parte l'ho cotto sulla teglia rovente, un'altra in una pentola di coccio. E' la prima volta che uso la pentola per cuocere in forno, ero parecchio indecisa, ma poi mi sono orientata verso una ditta certificata, che commercia pentole di terracotta completamente naturali, le Bionatural, che trovate qui. Oltre al fatto che non hanno sostanze tossiche, e che anche lo smalto di rivestimento è privo di piombo, le trovo esteticamente molto belle. Ne ho prese tre, così da rimpiazzare quelle che usavo prima. Un tegame bello grande e profondo con coperchio da 25 cm, ottima per le zuppe e per cuocere il pane, una paellera più bassa e larga 30 cm, e una pirofila più piccolina da 20 cm che uso come padellino. Ci credete che il cibo cotto lì dentro è davvero più buono? Io ne ho le prove! Inoltre la ditta risponde sempre in modo puntuale e preciso, la spedizione è stata velocissima e le pentole vengono imballate a prova di rinoceronte! Nella ricetta spiegherò anche come cuocere in forno con la pentola di coccio.
Ricetta
500 g di farina integrale biologica siciliana Biancolilla
300 g di semola rimacinata siciliana
200 g di farina 0 forte 350 W
640 g di birra Guinness fredda di frigorifero
60 g di acqua fredda di frigorifero
6 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
25 g di sale.
Per prima cosa prendere la ciotola dell'impastatrice (o un contenitore) e fare autolisi (ossia fare riposare la farina con l'acqua, e la birra in questo caso) con tutti i liquidi indicati nella ricetta. Lavorare brevemente per 1-2 minuti, finchè tutta la farina è bagnata. Coprire con un piatto o pellicola e fare riposare per 40 minuti. Riprendere il composto, sbriciolarvi sopra il lievito e azionare la planetaria con il gancio. Lavorare l'impasto finchè si staccherà bene dalle pareti della ciotola. Se lo ribaltate durante questa fase vedrete che lo farà prima. Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola unire poco alla volta l'olio, facendolo assorbire prima di aggiungerne altro. Infine unire il sale, e mescolare ancora due minuti per amalgamarlo. Ungere con olio una ciotola di plastica, mettervi l'impasto, coprire con pellicola e fare riposare 1 ora. Dopo questo tempo fare un giro di pieghe stretch & fold, o pieghe del secondo tipo, una ogni 30 minuti, per 4 volte. In totale sono due ore. Queste pieghe servono a migliorare lo sviluppo del pane, e le trovate raffigurate qua, oppure in rete ci sono moltissimi video su come farle.
Finite le pieghe, pirlate l'impasto, qua trovate il video di Raffaele Pignataro. La pirlatura consiste nella rotazione e strisciamento dell'impasto, fino a farlo diventare rotondo, con una superficie più soda e tesa. Bisogna sentirlo per capire cosa intendo. Porre l'impasto nella ciotola unta d'olio, coprirla con pellicola, e lasciarla a temperatura ambiente per circa 2 ore, poi riporre in frigo nella parte più bassa per la notte. Il mattino dopo tirare fuori l'impasto dal frigo e dividerlo subito nelle pezzature desiderate, cercando di fare subito le porzioni finite, senza aggiungere in un secondo momento pezzi d'impasto. Io di solito, per queste quantità, divido in 3 parti. Formare ogni porzione come si preferisce, io ho fatto due pagnotte e un filone, e metterle a lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto nei cestini di lievitazione infarinati, o in una ciotola rivestita da uno strofinaccio pulito e infarinato. In poche parole, la parte liscia e bella dell'impasto deve stare a testa in giù. Fare lievitare fino al raddoppio circa, o, quando premendo con un dito sull'impasto, l'impronta tornerà lentamente indietro. Nel frattempo scaldare il forno a 250 gradi, lasciando dentro la teglia e, nel mio caso, la pentola e il coperchio in coccio. Ho lasciato scaldare la pentola per circa 30-40 minuti, deve essere rovente.
Per la cottura su teglia:
Al momento di infornare, ribaltare delicatamente gli impasti sulla teglia caldissima, fare i tagli se si vuole, infornare subito e spruzzare dell'acqua sulle pareti del forno per creare vapore. Ripetere il vapore, dopo circa 5 minuti e ancora dopo 10 minuti.
Cuocere a 250° per 20 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, a 180° per 15 minuti, abbassare 160° per 15 minuti, e asciugare a 140° per 10 minuti.
Per la cottura in pentola:
Se si usa la pentola di coccio, ribaltare l'impasto con delicatezza nella pentola rovente spolverata sul fondo con un poco di farina di riso o semola. Chiudere con coperchio e mettere subito in forno.
Dopo 30 minuti tirare fuori la pentola dal forno, togliere il coperchio e il pane dalla pentola e farlo finire di cuocere sulla griglia. Procedere come sopra.
Quando bussando sul fondo del pane farà un rumore come se fosse vuoto, vuol dire che è cotto. Mettere a raffreddare in verticale appoggiato alle mattonelle.
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