Mi capita a volte di trovare delle ricette a cui torno col pensiero anche a distanza di tempo, ci rimugino la sera, o mentre faccio altro, perché mi rimane addosso una certa felicità per averle scoperte, il ricordo di una particolare consistenza e di una bontà incredibili. E' questo il caso delle creme che ho usato per creare un dolce monoporzione, dalle linee pulite, così armonioso nell'accordo fra i sapori. Considerando chi sono gli autori delle ricette, non poteva che essere altrimenti. La crema di nocciola che ho usato per la parte esterna è di Gianluca Fusto, tratta dal suo splendido, elegante libro "Percorsi". Questa ricetta mi ha portato anche a un'ulteriore scoperta, mi ha fatto conoscere una persona fantastica, unica e alla mano come Fusto. L'ho contatto in merito alla pubblicazione del dolce, e si è dimostrato di una gentilezza e disponibilità al di là di ogni immaginazione. Ne sono rimasta veramente colpita, credo di essermi sperticata in ringraziamenti ma ancora non rende l'idea di quanto gli sia grata.
La crema chantilly al gianduja (che ho appena modificato eliminando il caffè) inserita come inserto, è invece di Michalak, geniale e versatile nella sua semplicità. Alla base ho usato il biscotto al cacao senza farina di Montersino, già indicato qui, e decorato con cioccolato temperato e una nocciola passata nell'isomalto un po' addensato.
Un ringraziamento particolare va a una ragazza speciale, Francesca di "La dolce parte di me". Oltre ad essere bravissima creando dei dolci stupendi, è anche una persona di una generosità infinita. Senza di lei la mia relazione col temperaggio del cioccolato sarebbe stata molto più traumatica. Inoltre è lei che mi ha consigliato il libro di Fusto.
Crema di nocciola
150 g di latte fresco intero
100 g di pasta di nocciole Igp Piemonte
7,5 g di sciroppo di glucosio (o miele)
4 g di gelatina in polvere o in fogli
24 g di acqua minerale
190 g di copertura Ivory o cioccolato bianco (io ho usato il Novi)
325 g di panna fresca
Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di nocciola. Fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina lontano dal fuoco. Versare poco per volta, in 3-4 volte, sul cioccolato fuso mescolando energicamente con una frusta, fino ad ottenere un composto elastico e brillante. Passare al mixer per circa 2 minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Controllare che la temperatura sia superiore ai 35 gradi e unire la panna fredda liquida. Passare di nuovo col frullatore a immersione, far riposare in frigo coperto con la pellicola a contatto per almeno 6 ore. Passato questo tempo io l'ho montata con la frusta elettrica.
Crema chantilly al gianduja
250 g di panna fresca
130 g di cioccolato al gianduja
1 g di sale
Prepararla la sera prima. Fare bollire la panna, tagliare a piccoli pezzi il gianduja, unire il sale e versarvi sopra in 3 riprese la panna bollente, mescolando energicamente. Passare col frullatore a immersione, fare raffreddare, e conservare in frigo per una notte coperta con la pellicola a contatto. Trascorso il tempo montare con la frusta elettrica.
Per il biscotto al cacao senza farina
90 g di albumi
60 g di tuorli
28 g di cacao amaro in polvere
95 g zucchero semolato
Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto. Rivestire due teglie rettangolari con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Deve essere abbastanza sottile, circa 1 cm. Io ho utilizzato due teglie rettangolari. Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto. Lasciare raffreddare e staccare delicatamente dalla carta forno. Coppare con lo stampo dalla forma desiderata.
Composizione
Per dare questa forma ho usato lo stampo mini Pillow della Silikomart, acquistato sul sito Peroni snc, mentre per l'inserto al gianduia ho usato lo stampo a piccole semisfere sempre della Silikomart. Inserire entrambe le creme in due distinte sac a poche con bocchetta liscia, riempire prima le piccole semisfere con la chantilly al gianduja e far congelare.
Successivamente riempire il fondo dei mini Pillow con la crema di nocciola, inserire al centro due piccole semisfere congelate al gianduja, ricoprire bene i bordi e la parte superiore con la crema di nocciola e far congelare.
Sformare e decorare a piacere. Io, per ottenere un delicato e leggero effetto tipo brina, ho appena appena spruzzato col burro di cacao spray bianco, o effetto velluto, da una distanza di circa 25 cm. Ho poi completato con cioccolato temperato e la nocciola passata nell'isomalto un poco addensato. A breve farò un post in cui parlerò del temperaggio del cioccolato.
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