Mignolate o ammiscate siciliane di Agrigento




Uno dei cibi siciliani che mi mancavano di più in assoluto erano tutti quei deliziosi street food, o cibi da rosticceria, che in Sicilia si trovano ovunque nei panifici e nei bar. Perfetti per un pasto veloce da portare in spiaggia, come merenda per i bambini, o per allestire un buffet alle feste di compleanno. Ogni siciliano è cresciuto a pane, cannolo e rosticceria, e inevitabilmente ne sente una grande nostalgia quando vive lontano. Ovviamente questi cibi li ho fatti conoscere alla mia famiglia, e inevitabilmente sono diventati delizie leggendarie da ricordare con rimpianto. Così mi sono detta che non potevo aspettare qualche vacanza per mangiarli, quindi cerca, prova, riprova e aggiusta, ho piano piano messo a punto delle ricette fedeli al risultato originale, e siamo tutti contenti. E' il caso di queste buonissime mignolate, o ammiscate, particolarmente ardue da riprodurre lontano dal luogo di origine, perché vengono fatte solo ad Agrigento e provincia, e non sono conosciute nel resto della Sicilia. Trovare la ricetta non è stato per niente semplice, quindi, quello che vedete qui, è il risultato messo a punto dopo varie prove, di cui vado molto fiera, perché corrisponde alla mignolata dei miei ricordi. Troverete la preparazione sia per il lievito di birra che per la pasta madre. Con queste mignolate abbiamo organizzato un bellissimo evento, una bella ricettata tutti insieme,  nel gruppo facebook Pazzi per il Pane, dove potete trovare una preparatissima Patrizia Nofi, me, Maria, Gabriela, Valeria, Micaela, Salvina, Cira e tante altre calorose e simpaticissime persone appassionate (o forse meglio dire ossessionate) per i lievitati. Se anche voi li amate, o se avete dubbi, incertezze, problemi, con la vostra pasta madre, vi consiglio di iscrivervi, lì circolano solo informazioni chiare e precise, oltre ad esserci un bellissimo clima di educazione e collaborazione.

Ricetta

500 g di farina di grano duro (la mia aveva 13 g di proteine)
300 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco (chi vuole velocizzare i tempi può usarne 12g)
1 cucchiaino di miele
25 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale.

Con pasta madre liquida:

438 g di farina, 125 g di madre liquida e 237 g di acqua

Con pasta madre solida:

125 g di pm, 299 g di acqua, il resto invariato

Nel caso si utilizzi la pasta madre si deve considerare il raddoppio del volume degli impasti.

Per il ripieno:

200 g di mortadella in un'unica fetta
1 barattolo di olive nere scolate e denocciolate
Pepe
Formaggio a scelta fra parmigiano grattuggiato, scamorza/caciocavallo. Per la quantità vado ad occhio.
Sono ottime anche con la salsiccia al posto della mortadella, e con aggiunta di spinaci o broccoletti saltati prima in padella, magari con uno spicchio d'aglio.



Sbriciolare il lievito di birra o la pasta madre sulla farina, unire il cucchiano di miele e mischiare. Aggiungere l'acqua un po' alla volta, facendola assorbire prima di aggiungere la successiva. La farina comunque la assorbe bene, e si presenterà piuttosto asciutta. Quando tutta l'acqua è stata assorbita unire l'olio poco alla volta, sempre facendolo assorbire. Quando l'impasto si presenta omogeneo e liscio unire il sale e lavorare l'impasto ancora per due minuti circa.
A questo punto mettere a lievitare in un recipiente coperto da pellicola nel forno tiepido. Se si usa la pasta madre va bene mantenere la temperatura sui 24-25 gradi. Col lievito di birra ci vorranno circa 3 ore/3 ore e mezza per il raddoppio.
Dopo la prima lievitazione dividere l'impasto in pezzi da circa 80/100g. Stendere ogni pezzo in una sfoglia rettangolare sottile. Allego delle vecchie foto che avevo realizzato per un blog che aggiornavo con altre due amiche qualche anno fa. Scusate la qualità ma al momento ho solo queste.



Mettere su tutta la parte centrale della striscia di pasta un po' di pepe, la mortadella tagliata a cubetti e il resto degli ingredienti. Abbondate pure.
Arrotolate la pasta sul ripieno in modo da formare un lungo salsicciotto, poi prendete un'estremità in mano e create una spirale arrotolando il salsicciotto su se stesso.





Dopo la formatura mettere a lievitare su una teglia coperta da carta forno, coprendo con pellicola, per circa 1 ora/1 ora e mezza o, se con pasta madre, fino al raddoppio.
Mettete un'oliva su ogni mignolata cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 20/30 minuti, fino a doratura. Quelle che vedete nella foto sotto le ho fatte stendendo tutta la pasta in un unico rettangolo, arrotolando su se stesso e tagliando delle rondelle, ma era una prova. Vi consiglio di formarle col metodo sopra indicato, il ripieno si distribuisce molto meglio, ed è inoltre l'aspetto tradizionale.


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