Eclairs al pistacchio




Era da tanto tempo che volevo fare le eclairs, e complice l'acquisto di una buona pasta di pistacchio, mi sono convinta. Per la preparazione di questi deliziosi dolcini è importantissima la cottura, perché una cottura insufficiente li farà sgonfiare appena usciti dal forno. Quindi devo ringraziare Francesca, del blog La dolce parte di me per avermi consigliato una nuova e interessante modalità, adottata dalla mitica e bravissima Pinella Orgiana. Queste collaborazioni fra blogger le trovo bellissime.
La ricetta della vellutata al pistacchio di Gianluca Fusto, che consiglio perché buonissima, l'ho presa dal blog di Pinella, mentre la ricetta della pasta da bignè è di Leonardo Di Carlo, le trovate sul suo completissimo libro Tradizione in Evoluzione. La glassatura l'ho realizzata acquistando una confezione di zucchero fondente della Rebecchi, è una polvere che va diluita con acqua. Era la prima volta che la provavo, e mi è piaciuta così tanto che per un successivo utilizzo me la produrrò da me.



Pasta bignè al latte per eclairs

137 g di acqua
137 g di latte
123 g di burro
4 g di sale
3 g di zucchero
150 g di farina 00
273 g di uova

Mettere l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero in un pentolino d'acciaio doppio fondo e portare a bollore. Unire la farina tutta in una volta e mescolare finchè non si stacca completamente dal pentolino formando un  composto sodo.
Mettere in planetaria con la foglia e far girare la pastella finchè non si raffredda un po'. Unire una alla volta le uova, facendo assorbire il primo prima di aggiungere il successivo.
Si deve ottenere un composto liscio, cremoso e denso.
Ungere di burro due teglie, non utilizzare carta forno.
Usare una sac a posche con una bocchetta larga circa 2 cm con 16 punte, inserirvi dentro l'impasto e distribuire sulla teglia delle strisce dritte lunghe circa 12 cm, fatele più dritte possibili altrimenti in cottura si deformano.
Mettere ogni teglia in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo scaldare il forno a 170° statico.
Tirare fuori dal congelatore e spruzzare ogni eclair con lo spray staccante o, in alternativa, spennellare con poco olio di semi. Questa procedura aiuta a non far spaccare la superficie durante la cottura. Far cuocere per 40 minuti, in ogni caso controllare che siano ben dorate.
Una volta cotte, praticare sul fondo di ogni eclair un buchino con la punta di un coltello o di una bocchetta da sac a poche per far uscire l'umidità e mettere a raffreddare su una gratella.

 


Vellutata al pistacchio

122 g di latte intero
103 g di pasta di pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina + 15 di acqua di idratazione
190 g di cioccolato bianco di ottima qualità
250 g di panna liquida fredda

Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua indicata e scaldarla per pochi secondi al microonde al minimo della potenza. Far fondere il cioccolato a 45°.
Mettere il latte e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e portare a leggero bollore. Aggiungervi la gelatina strizzata e far sciogliere.
Aggiungere al cioccolato fuso la pasta di pistacchio mescolando, poi unire il latte in 3 volte, mescolando fra una volta e l'altra. Passare al minipimer e aggiungere la panna fredda. Mescolare bene e conservare la vellutata in frigo coperta con pellicola a contatto.
Deve rapprendere, io l'ho lasciata in frigo per 12 ore.

Glassa

150 g circa di zucchero fondente della Rebecchi.
colorante in gel verde, eventualmente mischiare con giallo o arancio

Ho mischiato la polvere di zucchero fondente aggiungendo pochissima acqua fino a raggiungere un composto denso ma fluido. Unire il colorante fino ad ottenere la tonalità desiderata.



Composizione

Mescolare la vellutata al pistacchio e riempire una sac a poche con bocchetta liscia.
Fare altri 2 buchini distanziati sotto ogni eclair e farcire con la vellutata.
Immergere la superficie di ogni eclair nello zucchero fondente, far scolare e poggiare su un vassoio o piatto da portata.
Se fa caldo cercate di fare questo passaggio velocemente per evitare di far sciogliere la vellutata.
Ho decorato con granella di pistacchio, fiori di malva essiccati e foglie d'oro alimentare.
Tenere in frigo fino al momento di servire.


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