A volte viene voglia di un dolce all'apparenza semplice, familiare, confortevole, un po' croccante. La crostata rappresenta in pieno tutto ciò, ma può anche essere interpretata in modo creativo, colorato e fresco.
Volevo dei gusti che rimanessero leggeri, le temperature erano ancora calde, i frutti deliziosi.
Ispirandomi a Michalak per l'estetica ho usato una mousse ai lamponi, il cremoso leggero al limone di Leonardo Di Carlo (una delle creme al limone più buone fino ad ora provate), e il cremoso fresco all'acqua al cioccolato bianco sempre di Di Carlo. Il guscio invece è la pate sucrée di Cedric Grolet preso dal blog di Pinella, come anche la mousse ai lamponi. Si tratta di una frolla molto saporita e da manipolare velocemente prima della cottura, soprattutto in caso di temperature elevate.
Pate sucrée per uno stampo da 21 cm
150 g di burro
95 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
Usare burro morbido. Metterlo in una ciotola insieme allo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Io ho usato la planetaria.
Sbattere leggermente le uova e aggiungerle al composto.
Unire poi la farina setacciata.
Fare un rettangolo alto 1 cm e far far raffreddare in frigo per 24 ore coperto da pellicola.
Stendere la pate sucrée più sottile, io circa 6 mm e far raffreddare ancora.
Io ho usato un anello microforato, quindi ho spennellato l'anello col burro fuso, ho ritagliato dalla pasta i bordi e il fondo e ho rivestito l'anello. Eliminare l'eccesso dal bordo con un coltello e far congelare.
Cuocere in forno caldo a 160° fino a doratura.
Mousse ai lamponi
130 g di purea di lamponi
25 g di zucchero
3 g di gelatina 200 Bloom + 15 g di acqua di idratazione
100 g di panna al 35% di grassi
Ammollare la gelatina nell'acqua indicata.
Riscaldare 50 di purea di frutti di bosco con lo zucchero.
Scaldare la gelatina al microonde alla minima potenza per pochi secondi, fino a scioglierla completamente e unirla alla purea con lo zucchero. Unire la purea rimanente, mescolare e conservare in frigo per 12 ore.
Mescolare la purea in planetaria o passarla al minipimer.
Montare la panna e aggiungere la purea. Inserire in una sac a poche e versarne una parte in sampi in silicone a sfera.
Cremoso fresco all'acqua
50 g di acqua
3 g di buccia di limone
5 g di miele di tiglio
3 g di gelatina in fogli
88 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco)
10 g di burro di cacao (o olio di riso)
100 g di panna liquida al 35% m.g.
Bollire l'acqua con la buccia di limone e lasciare in infusione per 10 minuti coperta.
Filtrare e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e mescolare con il burro di cacao.
Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante.
Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile.
Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo montare con la frusta, inserire in una sac a poche e versarne una parte in uno stampo in silicone da 18 cm, ad un'altezza di circa 1 cm. Congelare.
Crema pasticcera
200 ml di latte fresco
50 g di panna
meno di mezza bacca di vaniglia
mezza buccia di limone grattugiata
48 g di zucchero
60 g di tuorli
10 g di farina
10 g di amido di mais
un pizzico di sale
Mettere in un pentolino il latte, la panna, la bacca di vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero. In un'altra ciotola mischiare con la frusta l'amido, lo zucchero rimanente, il sale e i tuorli, fino ad ottenere un composto liscio.
Far bollire il latte e versare sul composto di tuorli, rimettere nel pentolino e far cuocere fino ad addensare per circa 2 minuti.
Versare su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Crema leggera al limone
300 g di crema pasticcera
240 g di panna montata
45 g di succo di limone
5 g di buccia di limone
5 g di gelatina
Ammollare la gelatina nel succo di limone e scioglierla per pochi secondi al microonde alla minima potenza. Versare sulla crema pasticcera e mescolare.
Aggiungere la panna montata.
Fare riposare in frigo per una notte.
Composizione
Distribuire sul fondo della crostata raffreddata uno strato di mousse ai lamponi, poi uno strato di crema leggera al limone, quasi al livello del bordo, e lisciare. Sformare il cremoso fresco all'acqua e poggiarlo sopra. Completare la superficie con le sfere di mousse ai lamponi ancora congelati e ciuffetti del cremoso all'acqua. Ho decorato con granella di pistacchio anche lungo il bordo della crema al limone, lamponi freschi, dischi di cioccolato bianco temperato colorati di rosa, e fiori di malva secchi.
Fare scongelare in frigo almeno 4 ore prima di servire.
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