Volevo fare un dolcino dall'aspetto natalizio per la copertina della pagina facebook del blog, così ho pensato di realizzare delle piccole ciliegine brillanti, che ricordano anche un po' dei decori per l'albero di Natale.
Da servire in tavola durante queste feste sono molto simpatiche e sfiziose, fanno sicuramente la loro bella figura.
La preparazione è abbastanza semplice, ho usato il cremoso all'acqua al cioccolato bianco di Leonardo Di Carlo che ho già provato varie volte, il biscotto morbido al cacao di Luca Montersino, un ripieno al cocco facilissimo preso da qui, e una semplice glassa lucida realizzata con l'Absolu Cristal Valrhona.
I gambi li bho realizzati con del cioccolato fondente temperato.
Cremoso fresco all'acqua al cioccolato bianco
50 g di acqua
3 g di buccia di limone
5 g di miele di tiglio
3 g di gelatina in fogli
87 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco)
10 g di burro di cacao (o olio di riso)
100 g di panna liquida al 35% m.g.
Bollire l'acqua con la buccia di limone e lasciare in infusione per 10 minuti coperta.
Filtrare e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e mescolare con il burro di cacao.
Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo si può montare e utilizzare con la sac a poche o usare senza montare.
Biscotto morbido al cacao
45 g di albumi
30 g di tuorli
14 g di cacao amaro in polvere
47 g zucchero semolato
Montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.
Rivestire una teglia rettangolare con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Deve essere abbastanza sottile, circa 1 cm.
Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto. Lasciare raffreddare e staccare delicatamente dalla carta forno. Coppare con la parte larga di un beccuccio da sac a poche.
Ripieno al cocco
2 g di gelatina in fogli
150 ml di latte
35 g di zucchero
25 g di cocco rapè
7 g di maizena
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Far bollire in un pentolino il latte con lo zucchero e il cocco rapè.
In una ciotolina sciogliere la maizena con qualche cucchiaio di latte al cocco caldo e riversare nel pentolino insieme al resto del latte. Cuocere sul fuoco mescolando fino a che il composto comincia a diventare denso.
Spegnere il fuoco e unire la gelatina ammollata e strizzata.
Stendere in uno strato alto circa 1 cm e fare raffreddare in frigo coperto da pellicola.
Glassa lucida
100 g di gelatina neutra Absolu Cristal Valrhiona
colorante rosso in gel
colorante dorato in polvere
Sciogliere al microonde la gelatina neutra fino a completo sciogliemento, deve essere fluida.
Unire il colorante rosso fino a raggiungere la tonalità desiderata e una punta di colorante dorato per dare coprenza.
Gambi di cioccolato
70 g di cioccolato fondente
Sciogliere al microonde alla massima potenza per 30 secondi, mescolando fra una volta e l'altra, 2/3 di cioccolato tritato fino a raggiungere i 50/55°. Unire il rimanente cioccolato tritato e farlo sciogliere mescolando. La temperatura deve abbassarsi fino a 28/29°.
Scaldare brevemente al microonde per raggiungere i 31°, e inserire il cioccolato fuso in un cornetto di carta forno o in una piccola sac a poche.
Ritagliare un piccolo foro sulla punta e creare delle strisce sottili leggeremente curvate su un foglio di acetato o carta forno.
Fare solidificare e staccare delicatamente dal foglio di acetato.
Composizione
Montare la crema al cioccolato bianco, inserirlo in una sac a poche e riempire per poco più di metà dei piccoli stampi a forma di sfera in silicone. Io ho usato i mini truffle Silikomart.
Con un beccuccio tondo e largo da sac a poche coppare il ripieno al cocco e inserire il tondino ottenuto al centro del cremoso al cioccolato bianco, schiacciando bene per ricoprire i bordi. Il cremoso al cioccolato deve arrivare fino al bordo dellos tampo in silicone.
Ricoprire schiacciando leggermente con un cerchietto di biscotto morbido al cacao, che deve rientrare all'interno del foro dello stampo. Ripulire eventuali eccessi di crema.
Coprire con pellicola e far congelare.
Sformare su una griglia con sotto un piatto e ricoprire con la glassa lucida rossa ben fluida. Infilzare uno stecchino al centro di ogni sfera e sollevarla per poggiarla sul piatto di portata scelto.
Quando la sfera si sarà òehggermente ammorbidita rimuovere lo stecchino e, nello stesso foro, inserire il gambo di cioccolato.
Decorare con foglie d'oro alimentare.
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