Torta tutto cioccolato, Carrement Chocolat di Pierre Hermé




Questa era un'occasione da non perdere, un contest promosso dalla bravissima Pinella Orgiana, Dolci D'autore, in cui i partecipanti devono preparare un dolce di Pierre Hermé. 
Per me inoltre era doppiamente un appuntamento importante, perchè ho deciso di provare un dolce di questo grandissimo professionista per realizzare la torta del mio compleanno. E cosa c'è di indiscutibilmente meglio del cioccolato? Difficile trovare un'alternativa che metta tutti così d'accordo.
La mia scelta è stata Carrement Chocolat, preso dal libro "Best of Pierre Hermé", un dessert cremoso dalle linee pulite ed essenziali, un trionfo di cioccolato. Come mi aspettavo, il sapore è eccezionale.
Ho seguito le preparazioni indicate nella ricetta, inserendo però le singole basi nell'ordine inverso rispetto a quanto fatto nella ricetta originale. Infatti, usando uno stampo in silicone, era necessario che poi ribaltassi il dolce per sformarlo. Quindi, l'ultima base indicata da Hermé, che va a formare la superficie del dolce, io l'ho inserita nello stampo per prima, in modo che capolvogendo lo stampo per estrarre la torta, questa risulti essere appunto la superficie del dessert.

Per uno stampo da 18 cm di diametro

Moelleux chocolat

125 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
125 g di burro a pomata
110 g di zucchero semolato
100 g di uova
35 g di farina debole setacciata

Fondere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.
Mescolare burro, zucchero, uova e farina. Aggiungere a questo composto il cioccolato fuso e amalgamare.
Versare in uno stampo da 18 cm unto e infarinato o rivestito con carta forno, e cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti. Fare raffreddare.
Io ho cotto in uno stampo rotondo da 18cm e poi ho coppato con un cerchio da circa 16 cm, deve essere alto circa 1 cm. La dimensione del cerchio dipende dallo stampo che utilizzate.

Mousse au chocolat

170 di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
80 g di latte fresco intero
20 g di tuorlo pastorizzato
120 g di albume pastorizzato
20 g di zucchero semolato

Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria.
Bollire il latte e versarlo sul cioccolato in 2/3 volte, mescolando.
Aggiungere il tuorlo e mescolare.
Con una frusta elettrica montare gli albumi con lo zucchero, e aggiungerli al cioccolato mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare sul fondo dello stampo, lisciando la superficie in modo da renderla più regolare possibile, e metterla in congelatore per circa 2 ore.

Praliné feuilleté chocolat noir

40 g di pralinato alle mandorle
40 g di pasta di nocciole
20 g di pasta di cacao
25 g di gavottes émiettées o crepes dentelles (sono dei sottilissimi biscottini, tipo cialde, sbriciolati)
25 g di grué di cacao
10 g di burro

Sciogliere il burro e la pasta di cacao a 45°, a bagnomaria o al microonde.
Mescolare insieme il pralinato alle mandorle, la pasta di nocciole, la pasta di cacao e il burro sciolto, poi aggiungere le gavottes émiettées e il grué di cacao.
Distribuire uno strato di questo praliné sulla mousse al cioccolato ormai fredda e mettere in congelatore.

Creme onctueuse au chocolat

125 g di latte intero fresco
125 g di panna fresca
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
90 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%

Tritare il cioccolato.
Mischiare lo zucchero con le uova.
Mettere la panna e il latte in un pentolino e far bollire insieme. Versarli sul composto di uova e zucchero, mescolare e rimettere sul fuoco, cuocendo fino a 84°/85°.
Mettere il cioccolato in una ciotola e versarvi sopra la preparazione appena ottenuta in due/tre volte, mescolando fra una volta e l'altra. Si deve ottenere una crema liscia e omogenea.
Fare raffreddare e versare sullo strato di pralinato già raffreddato, stando attenti a non riempire completamente lo stampo.
Poggiare sopra il disco di Moelleux chocolat, schiacciando leggermente, e riempiendo fino all'orlo dello stampo, porre tutto in congelatore.

Sauce chocolat

130 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
25 g di acqua minerale
90 g di zucchero semolato
125 g di panna fresca

Tritare il cioccolato.
Mettere in una casseruola l'acqua, lo zucchero, la panna e unirvi il cioccolato.
Cuocere a fuoco lento e far bollire finchè la salsa non formerà un velo sulla spatola o sul cucchiaio.
Prelevare 100 g di salsa per preparare la glassa, il resto può essere usato per accompagnare la torta.

Glacage chocolat

100 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
80 g di panna fresca
20 g di burro

Grattugiare il cioccolato.
Bollire la panna e versarla sul cioccolato, mescolando per farlo sciogliere.
Fare raffreddare fino a raggiungere i 60° e aggiungere il burro e la salsa al cioccolato preparata in precedenza.
Utilizzare la glassa a 35°/40°.



Decori in cioccolato temperato

Nella ricetta Hermé descrive una procedura semplificata di temperaggio. Indica di tritarlo e farlo fondere a bagnomaria a fuoco lento, spegnere il fuoco e lasciandolo raffreddare. Sempre nel bagnomaria riscaldare leggermente mescolando, fino a raggiungere i 31°.
A questo punto si può procedere normalmente, versando il cioccolato su un foglio di acetato e spalmandolo sottile con una spatola. Io ho aspettato che cristalizzasse un poco, quindi che la superficie diventasse appena opaca, e ho coppato diverse forme ovali di grandezza diversa. Ho poggiato subito su dei supporti curvi, mettendo a contatto col supporto la superficie del cioccolato senza acetato.
Fate cristallizzare in frigorifero per circa 45 minuti prima di staccare il cioccolato dall'acetato.
Ho decorato un ovale con colorante alimentare oro.

Finitura

Capovolgere lo stampo, sformare la torta e poggiarla su una griglia con sotto un piatto largo o su un bicchiere capovolto.
Versarvi sopra la glassa, aspettare circa un minuto e ripulire i bordi inferiori dalle gocce di glassa.
Sollevare la torta con l'aiuto di una spatola e di un coltello e poggiare su un piatto da portata.
Decorare con il cioccolato temperato.






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