Cremoso al mascarpone e dulce de leche

Mi sono resa conto di non aver mai assaggiato il Dulce de Leche, mentre invece tutti ne narravano meraviglie. Così ho deciso di inserirlo in qualche dolce monoporzione. Prendo il fantastico libro di Leonardo Di Carlo, Tradizione in Evoluzione, dove ho l'imbarazzo della scelta, e comincio a sfogliare le ricette dei cremosi. Così, sbirciando, decido di rischiare e modificare una ricetta del Maestro per adeguarla alle mie esigenze. Non vi nascondo che un avevo un po' di paura di combinare un disastro, ma le sue ricette sono così ben calibrate che sono riuscita ad ottenere uno dei cremosi più buoni mai mangiati! Ho modificato la sua ricetta del cremoso agrumi e mascarpone, creato un piccolo inserto con il brownie all'olio di Luca Montersino, e provato per la prima volta la pasta frolla alle mandorle e cacao di Gianluca Fusto. Questa è stata una scoperta meravigliosa, l'impasto già a crudo era profumatissimo. Dopo il riposo in frigo lo si deve maneggiare velocemente perché tende ad ammorbidirsi, ma in cottura non si deforma e il sapore è delizioso.
Dopo aver fatto i miei esperimenti mando le foto a un'amica speciale, una specie di crocerossina delle blogger imbranate, Barbara! Vi consiglio davvero di seguirla sul suo sito Foodohfood, ha tantissime ricette dolci e salate, facili, veloci, e fa delle foto bellissime! Non so come faccia ma è una riserva senza fine di idee. Fra l'altro è anche una bravissima grafica, a cui devo il nuovo logo del mio blog, che mi piace ogni giorno di più!
Lei mi da l'approvazione, quindi eccolo qua, il mio mattoncino Lego monoporzione (stampo Silikomart comprato su Peroni, visto tempo fa sul blog di Pinella).

Dulce de leche

un barattolo da 367 g di latte condensato zuccherato

Mettere il barattolo di latte condensato in una pentola, coprirla con tanta acqua e farla bollire per due ore e mezza. Se l'acqua diminuisce aggiungetene altra in modo che resti sempre coperto. Non toccate e non aprite il barattolo mentre è ancora caldo altrimenti esplode. Con delle pinze prendetelo e mettetelo a raffreddare in acqua ghiacciata, apritelo quando è completamente raffreddato.
In alternativa, metodo velocissimo, potete comprare il dulce de leche già pronto al supermercato.

Cremoso al mascarpone e dulce de leche

150 g di dulce de leche
200 g di latte
175 g di panna
20 g di sciroppo di glucosio o miele
14 g di gelatina in fogli
275 g di cioccolato bianco
500 g di marscarpone

Far scaldare il dulce de leche quasi ad ebollizione, mescolando. Bollire insieme latte, panna e glucosio e versare in 3 volte sul dulce de leche, mescolando. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
Versarlo poco a poco sopra il cioccolato bianco sciolto a 40 gradi, e mixare con un frullatore a immersione. Scaldare leggermente il mascarpone al microonde, aggiungerlo e mixare tutto per 1 minuto.

Brownie all'olio

75 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di olio extravergine di oliva
25 g di olio di riso o di semi
25 g di burro di cacao (o ancora olio di riso o di cioccolato bianco)
135 g di uova
125 g di zucchero di canna grezzo
25 g di farina di farro
75 g di gocce di cioccolato fondente (mia aggiunta, ho invece omesso le noci)

Fondere il cioccolato al microonde, io ho usato una potenza da circa 700 W mescolando ogni 30 secondi, in questo modo non si rischia di bruciarlo. Se al posto del burro di cacao si usa il cioccolato bianco fonderli insieme. Aggiungere gli oli ed eventualmente, se usato, il burro di cacao. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, unirle al composto di cioccolato e olio e aggiungervi la farina di farro e le gocce di cioccolato. Rivestire una leccarda (quelle nere, grandi, in dotazione) con carta forno, versarvi sopra il composto e cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 20 minuti, o finchè non vedete che la superficie diventa più gonfia e rugosa come un classico brownie, e al tatto risulta compatto. Non cuocetelo troppo perché l'impasto deve rimanere un po' umido e perché il cioccolato bruciato è orribile. Farlo raffreddare e coppatelo (ritagliatelo) con la forma desiderata quando è completamente freddo, dev'essere più piccolo dello stampo in silicone che userete per il cremoso.

Pasta frolla alle mandorle e cacao

107 g di burro
2 g di sale
84 g di zucchero a velo
29 g di farina di mandorle
48 g di uovo
67 g di farina
134 g di farina
16 g di cacao

Ammorbidire il burro a 25 gradi. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Unire la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la seconda quantità di farina setacciata con il cacao. Conservare in frigo avvolta da pellicola per almeno 3 ore, stendere velocemente a 2,5 cm di spessore direttamente sulla carta forno posta sulla teglia e ritagliare con la forma desiderata. Io ne ho fatti dei rettangoli. Cuocere a 160 gradi per 10/15 minuti.

Composizione

Versare il cremoso negli stampi in silicone scelti, poggiarvi sopra il brownie, coprire con pellicola e far congelare. Una volta congelato sformare su una griglia e spruzzare col burro di cacao spray. Poggiare sulla pasta frolla raffreddata. Far scongelare in frigorifero circa 5 ore prima di consumare il dolce. Io ho decorato con una goccia di isomalto colorato e con della polvere alimentare argentata prima di servire.