Da quando ho comprato il libro di Gianluca Fusto "Percorsi" ho guardato più e più volte le sue ricette. Alcune in particolare mi hanno incuriosito molto, e sono quelle in cui lui combina ingredienti solitamente usati per il salato con preparazioni dolci. Una in particolare mi attirava molto sia per i colori e la freschezza che mi ispiravano, sia per l'uso di ingredienti come il sedano, la mela verde e il basilico. Ho cercato di riprodurla, anche se manca una preparazione, e me ne sono innamorata subito. E' incredibile come il sedano si sposi bene con il cioccolato bianco, creando una delicatissima namelaka. Mi ha stupita la freschezza e la consistenza della mousse al limone e basilico, davvero unica. E mi ha stuzzicato il piccantino delle mozzarelline di yogurt e zenzero. Il dolce ispirato al dessert "Green" di Fusto è davvero perfetto, non cambierei nulla. Mi ha dimostrato ancora una volta la bravura e la precisione di questo chef pasticcere.
Crema leggera di sedano e limone (namelaka)
54 g di latte intero
8 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina in fogli
33 g di acqua
238 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
200 g di centrifuga di sedano
2 g di buccia di limone grattugiata
Ammollare la gelatina in acqua fredda, centrifugare e congelare il sedano.
Far bollire il latte con il glucosio, togliere del fuoco e dopo circa 1 minuto unire la gelatina strizzata. Versare il latte in 3-4 volte sul cioccolato tagliato a piccoli pezzi, mescolando bene, fino ad ottenere un composto liscio e brillante.
Passare al minipimer per circa 2 minuti, cercando di non inglobare bolle d'aria. Controllare che il composto sia sopra i 35 gradi e unire la panna fredda e liquida, il centrifugato di sedano e la buccia di limone. Mixare di nuovo.
Far riposare in frigo in un contenitore chiuso per almeno 6 ore o la notte.
Il giorno dopo montare con la frusta e mettere in frigo almeno 10 minuti prima di usarla.
Ne ho conservato una parte in frigo per usarla con la sac a poche e una parte l'ho inserita in stampi in silicone sferici o a quenelle e li ho congelati.
Mousse limone e basilico
145 g di zucchero
170 g di acqua
158 g di succo di limone
10 g di gelatina
50 g di acqua
8 g di buccia di limone grattugiata
10 g di basilico
Mettere in ammollo la gelatina con i 50 g di acqua. Far bollire l'altra dose di acqua, unire le foglie di basilico e far riposare per 30 minuti.
Unire la buccia di limone e lo zucchero. Far bollire di nuovo l'acqua al basilico, filtrare e riportare al peso iniziale aggiungendo altra acqua. Unire lo zucchero e bollire. Aggiungere il succo di limone, la gelatina ammorbidita e strizzata e bollire.
Filtrare e mettere a cristallizzare in frigo per la notte. Il mattino dopo montare con la frusta finchè non diventa spumosa e assomiglia a una mousse.
Versare in stampi di acciaio precedentemente raffreddati in congelatore e congelare.
Mozzarelle di zenzero
210 g di yogurt intero
30 g di zucchero a velo
10 g di zenzero grattugiato
Mischiare yogurt, zucchero a velo setacciato e zenzero. Far marinare per alcuni minuti e mettere in frigo.
Composizione
Tagliare la mousse di limone e basilico in cubetti da 2 cm circa usando un coltello caldo e mettere in congelatore coperto.
Mettere lo yogurt allo zenzero in una sac a poche.
Mettere la namelaka conservata in frigo in una sac a poche.
Su un piatto di servizio preparare la composizione come si preferisce.
Io ho sformato una sfera e una quenelle di namelaka al sedano e ancora congelate le ho messe sul piatto, con la sac a poche ho fatto degli spuntoni con la stessa crema, poggiandoli su una porzione di yogurt al lime e basilico.
Su alcuni spuntoni di namelaka ho sovrapposto un cubetto della mousse di limone e basilico e coperto con del cioccolato bianco temperato.
Disporre altri ciuffetti di mozzarelline allo yogurt e zenzero e altri cubetti di mousse.
Ho decorato con foglie di sedano e spicchi sottili di mela verde bagnati col succo di limone.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
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