sabato 20 gennaio 2018

Crostata cremosa, con crema pasticcera, mousse al cioccolato e nocciola e meringa.




Spero che la foto riesca a rendere la cremosità di questa crostata. Al taglio si presentava così, golosissima, da affondarci subito il cucchiaino. O il cucchiaio, a seconda dell'appetito.
Mi sono ispirata a una torta di David Vidal, ho acquistato il cannello per dolci, e ho colto l'occasione giusta per provarci. Ho scoperto che amo dorare la meringa, quindi sto già pensando ad altri dolci da fare con quest'effetto caramellato che mette in evidenza le forme e il bianco.
Per la base ho provato la ricetta delle frolla al cacao per crostate di Maurizio Santin, tratta dal suo libro CioccoSantin. Ne sono entusiata, perchè, oltre a essere molto buona, si presta perfettamente alla cottura in bianco e mantiene bene la forma.
Le farciture sono composte dalla crema pasticcera di Leonardo Di Carlo e da una mousse al cioccolato e nocciola che ho rielaborato partendo dalla ricetta di una mousse al cioccolato di Pierre Hermè. Per la mousse ho usato il cioccolato al 62% della Decora, ottimo col suo formato in piccole pepite che si sciolgono facilmente. Ho coperto tutto con la meringa italiana di Leonardo Di Carlo.
Se volete un dolce buono, goloso, cremoso e molto scenografico, nonchè facile da trasportare con un porta torta, questo è quello giusto.
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mercoledì 10 gennaio 2018

Croissant e pain au chocolat bicolore




Per una amante dei lievitati riuscire a realizzare i croissant o tutte le brioche sfogliate in generale è un grande traguardo, e la soddisfazione è tanta. Aggiungo il fatto che amo fare colazione con brioche e cappuccino, quindi è un attimo iniziare a produrle in continuazione.
Ho provato la stessa ricetta di Leonardo Di Carlo già usata per i croissant sfogliati che trovate qui per realizzare i croissant bicolore, e ho colto l'occasione per fare per la prima volta i pain au chocolat. Se già mi piacevano i croissant, con l'impasto al cacao sono meravigliosi.
Per il ripieno dei pain au chocolat ho usato le pepite al cioccolato al 62% della Decora, che trovo ottime e perfette per tantissime preparazioni.
Nella ricetta spiegherò come ottenere dei prodotti con un'alveolatura più fine o con una più ampia e leggera.
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mercoledì 3 gennaio 2018

Rotolo al cacao e mascarpone, buche de noel





Mi piace provare sempre cose nuove, e incredibilmente non avevo mai preparato un dolce tradizionale come il tronchetto natalizio. Ma uno dei lati che preferisco della pasticceria è quello di personalizzare e rendere i dolci belli esteticamente, quindi non potevo certo fare il solito rotolo natalizio ricoperto di crema.
Me lo immaginavo rustico e boschivo, e ho ottenuto l'effetto che volevo decorandolo con cacao, foglie in cioccolato e decori in cioccolato "stropicciato" che richiamavano l'effetto della corteccia. 
Per realizzarlo ho usato la ricetta della pasta biscotto al cacao presa da qui, e per la farcitura e la copertura ho provato la crema al mascarpone di Maurizio Santin, presa dal suo nuovo libro CioccoSantin.
Sono stata molto facilitata nella stesura della pasta biscotto perchè ho utlizzato il comodissimo tappetino tapis roulade con bordino alto di 1 cm di Silikomart. Il bordino infatti mi consente di passarvi sopra una spatola e usarlo come livello per ottenere una superficie uniforme e senza accumuli maggiori in alcuni punti. Inoltre, la forma squadrata del tappetino consente di avere una pasta biscotto regolare e senza parti da ritagliare per sistemare i bordi.
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mercoledì 27 dicembre 2017

Ciliegie natalizie al cioccolato bianco e cocco




Volevo fare un dolcino dall'aspetto natalizio per la copertina della pagina facebook del blog, così ho pensato di realizzare delle piccole ciliegine brillanti, che ricordano anche un po' dei decori per l'albero di Natale. Da servire in tavola durante queste feste sono molto simpatiche e sfiziose, fanno sicuramente la loro bella figura. La preparazione è abbastanza semplice, ho usato il cremoso all'acqua al cioccolato bianco di Leonardo Di Carlo che ho già provato varie volte, il biscotto morbido al cacao di Luca Montersino, un ripieno al cocco facilissimo preso da qui, e una semplice glassa lucida realizzata con l'Absolu Cristal Valrhona. I gambi li bho realizzati con del cioccolato fondente temperato.
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lunedì 27 novembre 2017

Eclairs rosse al cioccolato e lamponi di Christophe Adam




Appena le ho viste me ne sono innamorata, e subito dopo aver ricevuto il libro "Eclair de Génie" mi sono messa al lavoro.
Il libro è stupendo, offre un sacco di spunti e ci sono idee molto originali, c'è da perdersi nel fantastico mondo delle éclairs.
Inoltre volevo subito provare il tappetino microforato di Silikomartperfetto per la cottura della pasta choux, e si è rivelato ottimo!
L'idea di fare delle éclairs tutte rosse mi attirava perchè innanzitutto non le ho mai provate colorate, inoltre è un colore che in cucina mi mette molta allegria, e, successivamente, mi sono accorta che sono anche in tema natalizio.
Questa ricetta è farcita con una crema al cioccolato a cui ho aggiunto una purea di lamponi, e la lieve acidità dei frutti si sente e sta benissimo.
Ovviamente ho utilizzato il burro Lurpakottenendo una pasta choux saporita e dalla consistenza ottima.
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sabato 11 novembre 2017

Apple pie, più leggera





Le torte di mele non le ho mai amate molto, e infatti ne ho fatte veramente poche. Tranne l'apple pie. Per me è di una bontà indescribile. Questa è l'unica torta alle mele che veramente mi piace e che trovo irresistibile. La crosta friabile che la avvolge crea all'interno una specie di sciroppo dolce con profumo di cannella e noce moscata, e le mele risultano scioglievoli e dolci. Una spolverata di zucchero sulla pasta da una lieve dolcezza aggiuntiva che per me è perfetta.
La ricetta è semplice, ho fatto una briseè all'olio più leggera rispetto a quella classica col burro (ricetta che ho da anni e che ho modificato aggiungendo poco zucchero, ma non saprei dire la fonte), in quanto la dose di grasso utilizzata è inferiore.
Il ripieno si prepara velocemente (ricetta di Viva la focaccia), la pasta pure, quindi ho dedicato del tempo alla decorazione della torta.
Per creare questa bellissima griglia regolare ho utilizzato uno stampo della Decora, utilissimo e comodo, facilita tantissimo il lavoro per avere una copertura carina per le crostate. Anche la tortiera antiaderente col tipico bordo ondulato è della Decora, ha il fondo removibile, quindi basta sollevare dal fondo la torta per estrarla perfettamente.




Con delle sottili strisce di pasta ho formato una treccia per ricoprire il bordo della torta, e con degli stampini a espulsione e dei cutter a goccia di diversa dimensione ho creato le foglie e i fiori.
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lunedì 30 ottobre 2017

Mont blanc a modo mio




Il Mont Blanc è uno di quei dessert che mi hanno sempre attirata ma che non ho mai assagiato. Amo le castagne ma le preferisco al naturale, però l'idea di provare un soffice dolce con questo ingrediente mi solleticava. Se vi aspettate il classico Mont Blanc dovrete ricredervi perchè questo di classico non ha nulla, il nome della ricetta lo prendo in prestito ma solo per indicare come io me lo sono immaginata e come l'ho realizzato.
Mi figuravo un monoporzione elegante, con pochi sapori ma ben distinti.
Ho usato il nuovo stampo Silikomart mini raggio, che trovo perfetto come dimensione per un monoporzione, e dalle linee molto belle. Già lo stampo senza altri decori consente di ottenere dei dolci particolari e bellissimi, sia per la cottura che per il congelamento.
Il dolce è composto da una crema chantilly (o diplomatica, nome ufficiale) ai marrons glacés, ricetta di Luca Montersino (che io ho modificato in alcune parti, applicando la ricetta della crema diplomatica di Leonardo Di Carlo che trovate qui),  e dal biscotto al cacao senza farina, sempre di Luca Montersino.
La copertura, che trovo deliziosa, impalpabile, elegantissima, la volevo provare dal primo momento in cui l'ho vista sul sito di Pinella, ma aspettavo solo di usare un ingrediente che ci si avvicinasse per il colore così delicato, e le castagne sono perfette. Si tratta di un Glacage Speculos, in cui uno degli ingredienti è la crema al biscotto caramellato Lotus. Credetemi se vi dico che è buona!
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